焼き栗モンブラン
2011/10/07
焼き栗の香りが香ばしい！
焼き栗モンブランタルト
焼き栗ペーストを使ってモンブランを作りました。焼き栗ペーストは焼き栗の風味ををのままペーストにしているので風味豊かで優しい味わいです。一風変わったモンブランのご提案です。焼き栗の風味を楽しむために洋酒を控えめにすることがポイントです。
★材料（直径12ｃｍタルト型 2台分）★
■パート・シュクレ（タルトの台になる生地）
・ 無塩バター ・・・・・ 65ｇ
✻粉砂糖 ・・・・・ 50ｇ
・ 卵黄 ・・・・・ 1個
・ 卵白 ・・・・・ 15ｇ
・ 薄力粉 ・・・・・ 130ｇ
・ 塩 ・・・・・ ひとつまみ
■アーモンドクリーム
・ 無塩バター ・・・・・ 50ｇ
✻粉砂糖 ・・・・・ 50ｇ
・ 卵（Ｍサイズ） ・・・・・ 1個
✻アーモンドパウダー ・・・・・ 50ｇ
✻渋皮栗1級Ｓ（渋皮付き栗甘露煮） ・・・・・ 4粒
■焼成後のタルトに塗る洋酒
・ ラム酒 ・・・・・ 小さじ1
■中に盛るためのクリーム
・ 生クリーム ・・・・・ 90ｇ
・ グラニュー糖 ・・・・・ 10ｇ
■焼き栗クリーム
✻天津焼栗ペースト ・・・・ 180ｇ
・ 無塩バター ・・・・・ 120ｇ
・ ラム酒 ・・・・・ 小さじ1
■仕上げ
✻渋皮栗1級Ｓ（渋皮付き栗甘露煮） ・・・・・ 3粒
・ アラザン ・・・・・ 適量
✻マークがついた商品は当店でご購入可能です。商品名をクリックすると商品詳細ページへ移動できます。
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準備すること。
・ 無塩バターと全卵を常温に戻す。
・ アーモンドプードルはふるっておく。
・ 渋皮栗は仕上げ用以外を1/8サイズにカットし、キッチンペーパーなどでシロップをよくきっておく。
・ オーブンは170℃にあたためておく。
1.パート・シュクレを作ります。 ⇒◆パート・シュクレレシピ◆
2..冷やし固めた生地（パート・シュクレ）をめん棒で叩きながら伸ばしやすいかたさにします。
3.打ち粉をしながら丸くまとめます。
4.めん棒で叩くようにして少し広げます。
5.台にくっつかないように打ち粉を使いながらめん棒を前後に転がして伸ばします。
6.少し伸びたら生地の向きを変え、同じくめん棒を前後に転がして伸ばします。これを繰り返し、使用する型よりひとまわり大きいサイズまで伸ばします。
7.めん棒に生地を巻き取って型の上に広げます。（このとき、生地がやわらかくなりすぎていると生地の重みで切れてしまうので、一度冷蔵庫で冷やすと良いです。）
8.型を回しながら、型の底に隙間ができないように生地を入れていきます。
9.型の上にめん棒を転がし、余分な生地を型の縁で切り落とします。
10.型と生地の間に隙間が空かないように生地を型に張り付けるように少し押しつけます。型の高さよりはみ出した場合は揃えます。
11.型に敷き詰めたら冷蔵庫で約30分冷やします。
12.冷やしている間にアーモンドクリームを作ります。常温に戻したバターをホイッパーでクリーム状に練り、グラニュー糖を加えて混ぜます。常温に戻した全卵を良くほぐして、1/4程を加え混ぜます。それを繰り返してしっかり混ぜ合せます。
【ポイント！】冷たいままの卵を使うと分離してしまうので必ず常温に戻してから加えて下さい。また、卵を少し加えたら必ずしっかり混ざるまで混ぜてください。混ざりきらないうちに次の卵を加えるとこれもまた分離の原因になります。
13.良く混ざったらアーモンドパウダーを一度に加えて混ぜる。全体が混ざればＯＫ。あまり混ぜすぎると空気が入って焼いた時に膨らんでしまうので要注意。
14.生地にラップを密着させて冷蔵庫で1時間ほど休ませます。
15.アーモンドクリームをなめらかにしてから、丸口金を付けた絞り袋に入れて、タルト台の中心から円を書くように絞ります。絞り終わったらカットしておいた渋皮栗を散らして軽く押しこみます。
16.180℃に予熱したオーブンで約30分～40分焼きます。焼きあがったらすぐにはけでラム酒を塗り、そのまま冷まします。
17..焼き栗クリームを作ります。
焼き栗ペーストをゴムベらなどで柔らかくほぐし、少量ずつバターを加えながらホイッパーで空気を含ませるように混ぜていきます。十分に混ざり、空気を含んだらラム酒を加えて混ぜます。
18.生クリームにグラニュー糖を加えて泡立てます。（9分立て）
19.タルトが完全に冷めているのを確認し、タルト台に19をのせてタルトのふちを少し残して、パレットナイフでドーム状にならします。
20.片目口金をつけた絞り袋に18を入れ、20の外側から内側に向けてまっすぐに絞ります。
21.仕上げ用の渋皮栗を中央に飾って、ヌージュレ（ナパージュ）を塗り、栗にかからないようにアラザンを散らせば出来上がり。
